都说炒茶炒茶,茶都是炒出来的么?

不都是。

从大的方面说,六大茶类中的白茶,不炒不揉,或晒或晾,根本不炒。

从受众最广的绿茶来说,也不都是炒出来的。

绿茶按工艺分为四类:蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。

后三类绿茶都要入锅杀青,蒸青绿茶不用。

四类绿茶,工艺有差别,口感大不同。

蒸青绿茶

蒸青绿茶,和其他三类绿茶差别最大,它的杀青方法不同,采用高温蒸汽杀青,不用入锅炒制。

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蒸青工艺出现得最早,唐宋时期都用蒸汽杀青。

茶圣陆羽的《茶经》记载:“其日有雨不采,晴有云不采,晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”

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下雨天不采,天晴有云也不采,晴朗时才采摘,采下以后,经过蒸、捣、拍、焙、穿、封,饼茶就制成了。

到了宋朝,喝茶虽然由唐朝的煎煮演变成了点茶,但工艺大体未变,制茶仍然沿用蒸汽杀青。

短时高温蒸汽之下,茶叶里的蛋白质、叶绿素、氨基酸和芳香物质等物质损失少,颜色比其他绿茶更绿,有“三绿”之说,色泽翠绿,汤色嫩绿,叶底青绿。

茶汤口感甘醇鲜爽,香气之中,带有海藻味的绿豆香,或者板栗香。

因为未经锅炒,香气不如炒青绿茶那么高扬,微微带点青气,一般人可能喝不太惯,市场占有率低。

但蒸青中的恩施玉露茶名气极大,1999年《解放日报》曾将它列入十大名茶,感兴趣的不妨试试滋味。

炒青绿茶

炒青绿茶,用锅杀青,用锅炒干,最为常见,喝的人最多,产量也最高。

炒制时,高温破坏了多酚氧化酶的活性,制止了酶促氧化,因为锅温比蒸汽温度更高,能够更有效地清除鲜叶的青草气,有浓郁的锅炒高香,广受欢迎。

炒青名茶众多,代表性的有洞庭碧螺春、西湖龙井、蒙顶甘露、信阳毛尖。

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